Despeinada, espléndida y pujante, es la segunda ciudad del Perú, en población, actividad y tamaño. Se extiende sobre un hermoso valle verde en la falda de la imponente Cordillera de los Andes: desde allí el Misti (5825 m.s.n.m) la observa y la vigila; receloso quizás, de los miles de turistas que la recorren permanentemente. Llegamos con la enorme expectativa de descubrir cómo era la ciudad blanca de la que tanto habíamos oído hablar.

Cada rincón del centro histórico, sus edificios, iglesias y plazas, están construidas en sillar, una piedra volcánica blanca y porosa que refleja los rayos del sol, bañando de luz los pasajes, galerías y patios. Es, indudablemente, una ciudad colonial y española. Algunos cuentan que el apodo de ciudad blanca no se debe sólo a la resplandeciente piedra de sus muros sino a que en ella habitaban “los blancos”, en oposición al valle, poblado de aldeas y caseríos aymaras. Estos valles, fértiles y verdes, todavía son cuna de la cultura que transformó sus paisajes, dibujando en ellos miles de escalones con bordes de piedra, y angostos canales para la irrigación. Cada escalón se labra, se siembra y se cosecha con la misma incansable rutina de aquellos tiempos de dominio imperial. Entre estos parajes, uno de los más conocidos es Yumina y sus terrazas. A menos de una hora del centro de la ciudad en transporte público, llegamos al comienzo del camino. Desde allí comenzamos a subir a pié unos tres kilómetros, aunque también es posible tomar un taxi o movilidad, como le llaman los locales.

El paisaje, ondulante y verde, se ve surcado por trazos que parecen haberse escapado del pincel de un artista. Y en el medio del cuadro se esparcen un par de caballos, alguna pequeña casita, una familia quitando la maleza del maizal. Muy cerca de allí, entre pequeñas parcelas de papa, zanahoria, avena, quínoa y alfalfa, descubrimos otra pequeña joya: el viejo molino de Sabandía. La construcción que lo alberga es una casa colonial de paredes blancas y pisos de ladrillo, con patios repletos de macetas coloridas y enormes cuencos de barro que eran utilizados para guardar la molienda.

Algunos de ellos son tan grandes que en su interior podría caber una persona. Pero la magia, como casi siempre en estos paisajes, está en el agua. En el canto del arroyito que baja susurrante por la acequia desde la sierra, trayendo el recuerdo verde de los sembrados que nutre. Y llega hasta el molino, cristalino y fresco, para impulsar los engranajes de piedra del molino harinero, que aún hoy y en desuso, funciona a la perfección. El encanto de Arequipa, sin embargo, no se limita a sus paisajes o a su bella fisonomía; los sabores arequipeños, típicos y deliciosos, tienen fama nacional y se pueden disfrutar en cualquier rincón de la ciudad. Desde los restaurantes más elegantes, que sirven sus platos bien decorados en las galerías que miran a la Plaza de Armas, hasta las sencillas tabernas escondidas en los callejones menos pensados, ofrecen el famoso rocoto relleno, las papas a la huancaína y el chupe de camarones. El rocoto es un pimiento rojo y picante, que se rellena de una mezcla de cebolla y carne picada, y se acompaña de una especie de tortilla hecha con láminas de papa y queso, al que llaman “pastel de papas”.

La comida es deliciosa, abundante y barata, como en todo el sur de Perú, y además de los tradicionales “segundos”, como le llaman al plato principal, encontramos también una fuerte tradición en los dulces: sin dudas entre la variedad de pasteles, alfajores, mazapanes y mazamorras, el que más nos causó curiosidad fue el “queso helado”. Un helado con nombre de alimento salado atrajo enseguida nuestra atención, y pudimos comprobar que en cuestión de sabores nada tiene que ver una cosa con otra, ya que está hecho a base de leche, coco y azúcar. Entonces, ¿por qué se llama así? “Se baten los ingredientes en una paila de acero inoxidable sobre hielo y la leche se va a pegando a los costados. Cuando se sirve, salen como trocitos de queso, por eso el nombre”, nos explicó la dueña de una pintoresca heladería frente a la plaza principal. Recorriendo las calles del centro de Arequipa es imposible no imaginarse los carruajes y carretas coloniales, las tropas de soldados, y las amplias polleras de las mujeres de peineta y mantilla. Sin embargo, caminar más allá de los conventos y casonas de la ciudad antigua, por las angostísimas veredas y los alucinantes mercados, es respirar la vida misma de la Arequipa actual. Desordenada y dinámica, plena de rincones encantados y encantadores: todo un tesoro sureño que el Perú invita a descubrir.